Tartelette aux deux citrons meringuée sur sablé coco

Publié le 28/11/2016

Une recette haute en couleurs pour réveiller  vos papilles !

Tartelette aux deux citrons meringuée sur sablé coco :

Préparation : 25 minutes
Cuisson : 10 minutes
Réfrigération : 24 heures

Pour 6  personnes :

Pour le crémeux au citron:
3 œufs
150g de sucre semoule
2 citrons
1 feuille de gélatine
180g de beurre

Pour la meringue :
4 blancs d’œufs
250g de sucre

Pour le sablé reconstitué :
350g de sablé coco
100g de beurre
1 citron vert

Réalisation :

Étape 1 : la meringue

Réunir  dans un bassin en inox les blancs d’œufs, le sucre et une pincée de sel. Mélangez énergiquement et placez dans un  bain-marie sur le feu. Fouettez les œufs  jusqu’à une température de 50°C (Ils doivent blanchir et doubler de volume). Sortir du feu et continuez de battre jusqu’à complet refroidissement de l’appareil. A l’aide d’une petite douille, déposez sur des plaques à four des petites gouttes de meringue et enfournez pour 2 heures à 90°C.

Étape 2 : le crémeux au citron

Zestez les citrons dans une casserole. Pressez-les pour recueillir 150 grammes de jus. Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Chauffez et portez à 85 °C le jus et le zeste de citron, le sucre, la gélatine préalablement essorée et les œufs. Laissez refroidir, et lorsque la préparation est à environ 45 °C, mixez en ajoutant petit à petit le beurre. Mettez en poche et réservez 24 heures au réfrigérateur.

Étape 3: le sablé reconstitué

Faites fondre le beurre. Réduisez en poudre les sablés coco et ajoutez-les au beurre fondu. Râpez  le citron vert et mélangez  bien au sablé. Dans un cercle d’environ 8 cm de diamètre, étalez-le sablé à l’aide d’une culière. Retirez ensuite le cercle et renouvelez  pour 6 cercles de pâte au total. Réservez au réfrigérateur.

Étape 4 : dressage

A l’aide de la poche, dressez des gouttes de crémeux au citron espacées sur le sablé reconstitué et comblez les espaces avec les gouttes de meringues. Disposez des suprêmes de citron pelés à vif et parsemez de zeste de citron vert râpé. Dégustez bien frais.

 

 

 

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