LA TOMATE MOZZA REVISITÉE

la carte de la Cuisine

Au déjeuner ou au dîner, un menu à l’ardoise qui change au fil des jours, des saisons et des envies.

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Un peu de fraîcheur et de légèreté pour une recette estivale. Les vacances approchent !

La Tomate Mozza revisitée :

Ingrédients  pour 4 personnes
L’espuma mozza basilic :
200 cl de lait
150 cl de crème
¼ de botte de basilic
170 de mozzarella
0.5 g d’agar agar
Sel et poivre
Un siphon

5 tomates (rouges, jaunes, vertes si possible)
2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique blanc
6 cuillères à soupe d’huile d’olive

2 feuilles de gélatine trempées dans de l’eau froide
50g des pépins issus des tomates

L’espuma mozza basilic :
La veille, faites infuser le lait et la crème avec le basilic concassé pendant 24h au réfrigérateur. Le jour même, faites fondre la mozzarella avec l’agar-agar dans le mélange lait-crème- basilic préalablement chauffé. Mettez dans le siphon et ajoutez 2 cartouches de gaz. Réservez au frais.

Les tomates :
Plongez les tomates dans de l’eau bouillante. Pendant quelques secondes et ensuite dans de l’eau glacée. Éliminez ensuite la peau et retirez les pépins sans les jeter. Coupez les tomates en quartiers pour former comme des pétales. Assaisonnez-les avec le vinaigre balsamique blanc, l’huile d’olive, du sel et du poivre.

La gelée de tomates :
Faites fondre la gélatine dans 50g de pépins de tomates bien chauds et ajoutez aux pépins de tomates restant. Assaisonnez, versez dans 4 verrines et laissez prendre au frais pendant 1 heure.

Dressage :
Déposez les pétales de tomates sur la gelée puis déposez votre espuma mozza basilic en spirale. Vous pouvez décorer avec quelques pignons de pin légèrement concassés et une jolie feuille de basilic