Mille feuilles de crémeux de chou-fleur et rillettes de maquereau à l’estragon

Publié le 29/03/2016

Chaque mois, notre chef Grégory Vinatier vous dévoile une recette de cuisine servie dans son restaurant. Ce mille feuilles onctueux devrait faire quelques heureux !

Mille feuilles de crémeux de chou-fleur et rillettes de maquereau à l’estragon

Ingrédients  pour 4 couverts
4 filets de maquereau frais
50g de beurre
2 belles branches d’estragon
200g de chou-fleur
85g de crème liquide
10g de gros sel
1 trait de vinaigre de Xeres
1 brin de coriandre
6 tranches de pain de mie
50g de beurre

Les rillettes de maquereaux :
Arrosez les filets de maquereau frais d’huile d’olive, salez-les et poivrez-les. Faites les cuire 3mn au four préchauffé à 180°.
Laissez les refroidir avant de retirer la peau et d’émietter grossièrement la chair. Coupez le beurre en petits morceaux et hachez finement l’estragon. Mélanger les chairs de maquereau, le beurre, l’estragon et un filet de jus de citron, assaisonnez et réservez au frais.

Le crémeux de chou-fleur :
Détailler les sommités du chou et éliminez les parties les plus dures. Hachez en 4 finement pour la décoration et faites cuire le reste du chou à l’eau bouillante salée. Quand il est bien tendre, égouttez-le, mixez le très finement et ajouter 40g de crème liquide. Battez les 45 g de crème restant pour la monter et ajoutez au mélange.
Pour les toasts de pain de mie, formez avec un verre 12 cercles dans les tranches de pain. Faites fondre le beurre aux microondes et lustrez les petits cercles puis enfournez les pendant 5mn à 180g pour les colorer.

Pour la présentation du mille feuilles, alternez les rillettes, les cercles de pain de mie et le crémeux de chou-fleur. Mélangez le chou cru haché, la vinaigrette d’huile d’olive, le vinaigre de xérès et la coriandre puis déposer cette petite salade au sommet du mille feuilles.

les recettes

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