Terrine de raie aux poivrons et sa crème d’aneth

la carte de la Cuisine

Au déjeuner ou au dîner, un menu à l’ardoise qui change au fil des jours, des saisons et des envies.

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C’est la rentrée et notre chef Grégory Vinatier ne manque pas d’inspiration. Il nous livre une recette fraîche et légère pour prolonger l’été !

Terrine de raie aux poivrons et sa crème d’aneth :

Ingrédients  pour 6 personnes
5 poivrons rouges
5 poivrons verts
2 kg d’ailes de raie
1 feuille de laurier
3 verts de poireau
10 g de sel
6 grains de poivre entier

Pour la crème d’aneth
10 cl de crème épaisse
1 botte d’aneth
1/2 jus de citron
2 g de sel
2 g de poivre du moulin

Pour le bouillon
1/2 L de vin blanc
1/2 L d’eau
1 carotte
1 oignon

Pour la tenue de la terrine
6 feuilles de gélatine
1 cuillerée à soupe de gelée claire

Réalisation: 
Couper les poivrons en 2 dans le sens de la longueur et les épépiner. Les mettre à cuire au four dans un plat pendant 20 min à 170 C.
Une fois la peau noircie, les sortir et les envelopper dans du papier aluminium. Laisser reposer pendant une dizaine de minutes. Retirer la peau des poivrons en les gardant le plus entier possible et les disposer à plat sur une assiette au réfrigérateur.
Confectionner un court-bouillon en mettant l’eau, le vin blanc, la carotte coupée en morceaux, l’oignon, les verts de poireau, le sel, le poivre et le laurier à bouillir dans une casserole pendant  10 min.
Retirer tous les ingrédients avec une écumoire et laisser le court-bouillon frémir.
Pocher les ailes de raie dans le bouillon de 3 à 6 min selon leur épaisseur, les retirer délicatement avec l’écumoire et les disposer bien à plat sur une assiette. Séparer la chair des arêtes.
Pour la gelée nécessaire à la tenue de la terrine, filtrer le bouillon de cuisson et le faire réduire du quart.
Ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l’eau tiède, et la cuillerée de gelée claire. Rectifier l’assaisonnement.
Prendre une terrine de 20 cm de longueur, la chemiser avec du film alimentaire, en faisant bien dépasser celui-ci afin de pouvoir le rabattre ensuite.
Remplir la terrine en alternant couches de poivrons et couches de raie, en mettant entre chaque couches une louche de gelée encore liquide.
Refermer la terrine en rabattant le papier film et laisser prendre 24 h au frigo.
Confectionner la crème d’aneth en mélangeant la crème épaisse, l’aneth haché, le jus de citron, le sel et le poivre.
Au moment de servir, démouler la terrine délicatement, couper des tranches d’un bon centimètre, les disposer sur les assiettes avec une cuillerée de crème.